La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica
principalmente en varios aspectos como:
· Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del
alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.
· Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos
inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
· Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización,
la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta
para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias
alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se
deben mantener las características sensoriales de los productos durante
todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.
· Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se
encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se
alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es
necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de
elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación
de los productos.
· Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de
aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea
comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo
con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de
los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y
el aspecto o atributo que se va a medir.
· Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial
permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.
Tomado de
Evaluación Sensorial
UNAD
Elizabeth Hernandez A.
Página 14
viernes, 22 de enero de 2010
OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica
principalmente en varios aspectos como:
· Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del
alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.
· Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos
inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
· Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización,
la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta
para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias
alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se
deben mantener las características sensoriales de los productos durante
todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.
· Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se
encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se
alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es
necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de
elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación
de los productos.
· Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de
aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea
comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo
con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de
los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y
el aspecto o atributo que se va a medir.
· Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial
permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.
Tomado de
Evaluación Sensorial
UNAD
Elizabeth Hernandez A.
Página 14
EVALUACIÓN SENSORIAL
Denominado tambien análisis sensorial es el análisis de los alimentos y otros materiales a través de los sentidos.
Los catadores o consumidores aceptan o rechazan un alimento de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y luego lo consume; a ello se le denomina análisis y caracterización; se debe tener en cuenta que dichas persepciones están sujetas a variaciones según el individuo, el espacio y el tiempo en que se realicen.
Tomado de
Evaluación Sensorial
UNAD
Elizabeth Hernandez A
Página 12
jueves, 21 de enero de 2010
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